云南生日蛋糕制作如何挑選材料

來源：www.ynadl.com 發(fā)布時(shí)間：2016年07月20日

昆明生日蛋糕松軟香甜，但是如果自己做一個(gè)的話。你知道需要挑選哪些材料嗎？今天云南生日蛋糕制作來教你如何挑選材料！

一，首先，砂糖

云南生日蛋糕制作教你糖的選擇：
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之
①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和
干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細(xì)砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細(xì)密為佳，因?yàn)轭w粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時(shí)間短而不能溶解，如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒存在，則會(huì)導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降，在條件允許時(shí)，最好使用細(xì)砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾
上常用。
③、糖漿—轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖漿又稱
葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用于蛋糕裝飾，國外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時(shí)添加，起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。
2、糖在蛋糕中的功能：
①、增加制品甜味，提高營養(yǎng)價(jià)值；
②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。
③、填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。
④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用
二、食鹽
云南生日蛋糕制作告訴你鹽在蛋糕中的作用
1、降低甜度，使之適口
不加鹽的蛋糕甜味重，食后生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨(dú)特的風(fēng)味。
2、可增加內(nèi)部潔白
3、加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)
三、面粉
面粉是由小麥加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。
1、面粉的選擇：
面粉大致分為五大類，它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕（面包）專用粉。通
常用于蛋糕的粉是軟質(zhì)面粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。
低筋粉它是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成，它的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量較低，一般為7-9%，濕面筋不低于22%。
蛋糕專用粉，它是經(jīng)氯氣處理過的一種面粉，這種面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它
做出來的產(chǎn)品保存率高，是專用于制作蛋糕的。
2、面粉在蛋糕中的功能：
在蛋糕的制作中，面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。
四、蛋糕油
蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。
在二十世紀(jì)八十年代初，國內(nèi)制作海綿蛋糕時(shí)還未有蛋糕油的添加，在打發(fā)的時(shí)間上非常慢
，出品率低，成品的組織也粗糙，還會(huì)有嚴(yán)重的蛋腥味。后來添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時(shí)打發(fā)的全過程只需8—10分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細(xì)膩，口感松軟。
可見當(dāng)年蛋糕油的誕生，是一個(gè)革命性的突破，現(xiàn)在隨著人們生活水平不斷地提高，消費(fèi)者
對吃的方面也越來越講究，變吃飽為吃好。所以各大廠家為適應(yīng)市場的需求，近年來又相繼推出了一種SP蛋糕油，它是采用更加高檔的原材料生產(chǎn)，此中蛋糕油將制作海綿蛋糕的時(shí)間更為縮短了，且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細(xì)膩，入口更潤滑。下面將蛋糕油的性能作一詳細(xì)介紹。
1、蛋糕油的工藝性能：
在制作蛋糕面糊的攪打時(shí)，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張
力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機(jī)械強(qiáng)度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時(shí)還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結(jié)構(gòu)變的更加細(xì)膩、均勻。
2、蛋糕油的添加量和添加方法：
蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因?yàn)樗奶砑邮蔷o跟雞蛋走的，每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時(shí)，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到最佳的效果。
3、添加蛋糕油的注意事項(xiàng)：
蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會(huì)出現(xiàn)沉淀結(jié)塊；面糊中有蛋糕油
的添加則不能長時(shí)間的攪拌，因?yàn)檫^度的攪拌會(huì)使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。
五、塔塔粉
塔塔粉-—化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。
戚風(fēng)蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達(dá)到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6—4.8時(shí)才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風(fēng)蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會(huì)下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達(dá)到最佳效果。
1、塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的堿性；
②、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；
③、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。
2、塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。
六、液體
1、液體的選擇：
蛋糕所用液體大都是全脂牛奶（鮮奶），但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如
要增加特殊風(fēng)味也可用果汁或果醬作為液體的配料。
2、液體的功能：
①、調(diào)節(jié)面糊的稀稠度稀空氣保留差
②、增加水分
③、使組織細(xì)膩，降低油性
④、風(fēng)味（指牛奶、果汁）
（奶水的配比是1份奶粉加9份清水。）

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