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西點(diǎn)烘焙之15種酵母培養(yǎng)制作方法說明

來源:www.ynadl.com 發(fā)布時(shí)間:2017年06月06日

        西點(diǎn)烘焙之15種酵母培養(yǎng)制作方法說明。 昆明咖啡西餐廳西點(diǎn)酵母是制作面包時(shí)的重要角色。使用越有個(gè)性的酵母,完成的面包就越有明確的味道和口感特征。由水果、谷物培養(yǎng)的酵母,和用單一酵母單純培養(yǎng)的酵母不同,允許混在任何種類的酵母中使用。昆明咖啡西餐廳西點(diǎn)由各種酵母產(chǎn)生的酒精成分和原材料香氣,都會(huì)直接影響面包味道。酵母的特性關(guān)鍵在于組織發(fā)展的很好,有張力,有嚼頭。味道混合了雜糧的微苦的香味,天然酵種的微酸,和面粉的微甜,互補(bǔ)的恰到好處,很完美,也很健康。

昆明咖啡西餐廳西點(diǎn)

        這是從稱為“林巴”的瑞典喜慶用面包改良而成的。使用原味酸奶制作酸奶酵母,還在面團(tuán)中揉入了和乳酸菌的酸味相當(dāng)搭配的檸檬皮。粉類使用的是高筋面粉、全麥粉和裸麥粉三種相混合。這款面包可以說兼?zhèn)淞藰闼睾退诘奶刭|(zhì)。將玻璃瓶子高溫消毒,將酸奶干放入瓶子中,加入水放在28℃的環(huán)境里。每天打開蓋子輕晃幾下,防止發(fā)霉發(fā)酸,第4天出現(xiàn)很多小氣泡,說明就產(chǎn)生發(fā)酵作用了。 到第5天氣泡越來越多,就發(fā)酵成了,用過濾網(wǎng)將酵母原汁過濾出來。

        昆明生日蛋糕定做用200克酸奶酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻,室溫28℃發(fā)酵8個(gè)小時(shí)左右,有發(fā)酵的跡象。 再加入200克面粉和水?dāng)嚢杈鶆虬l(fā)酵,重復(fù)3次發(fā)酵起來即可用來做面包。柔和的香氣和甜味——有機(jī)酵母可以加在吐司面包、普羅旺斯香草面包或面包西點(diǎn)中,用途非常廣泛。是以嚴(yán)格篩選的有機(jī)酵母和小麥為主原料,使用純凈水且完全以有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素培育的德國(guó)制品。其添加量要比一般酵母多,且搓揉溫度較高。完成的面團(tuán)以質(zhì)地細(xì)致滑潤(rùn)、香氣高雅為特征。在此混合了裸麥粉和優(yōu)質(zhì)小麥專用粉,采用最能引出酵母本身香氣的直接法來制作長(zhǎng)棍面包。

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